Comment fait-on du vin rouge ? 🍷

Le vin rouge : le boire, ça, vous savez a priori le faire. Mais le produire, c’est dans vos cordes ? Si ce n’est pas le cas, et que vous souhaitez connaître la manière dont on produit le vin rouge que vous dégustez, vous êtes au bon endroit ! On ne parlera pas ici des étapes de la vigne, mais je pourrai vous écrire un article sur le sujet très prochainement si ça vous intéresse. Découvrez dans cet article la méthode de production du vin rouge, en 10 étapes 🙌

1ère étape de la production de vin rouge : l’égrappage et le foulage 🍇

Les vendanges ont été faites, les raisins ont été triés, il est maintenant temps de les séparer de leur grappe. L’égrappage, aussi appelé éraflage, est le processus par le biais duquel on retire la tige. Cette tige contient des saveurs herbacées qu’on ne souhaite pas conserver pour produire le vin rouge, sauf en Bourgogne, où il arrive qu’on en garde en partie pour les saveurs qu’elles confèrent. Viens directement en suivant l’étape du foulage, où l’on vient écraser les baies de raisin pour en extraire le jus. ✨

2ème étape : la macération

La macération consiste à laisser les pellicules et le jus dans une cuve pendant 2 à 3 semaines. Les pellicules des raisins sont en partie responsable de la coloration du vin, puisqu’elles contiennent les fameux tannins. C’est la raison pour laquelle on les laisse macérer ensemble. Pour le rosé, comme je l’avais décrit dans l’article “comment fait-on du rosé ?”, les peaux macèrent moins longtemps avec le jus, ce qui permet d’avoir une coloration plus légère. 🎨

3ème étape : le pigeage

Aussi appelé remontage, le pigeage intervient en cours de macération. Au fur et à mesure, un chapeau solide comprenant les pellicules, la pulpe et les pépins vient se former. C’est ce qu’on appelle le marc. Rappelons-le, c’est ce marc qui permet la coloration du vin et la concentration de tannins, il faut donc qu’il soit au maximum au contact du jus au cours de la macération. Le pigeage consiste donc à enfoncer ce chapeau de marc dans le jus à l’aide d’une sorte de perche au bout de laquelle se trouve un plateau. Le remontage est une autre façon de faire : on pompe le jus par le bas et on l’introduit par le haut à l’aide d’un tuyau.

4ème étape : la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est le procédé durant lequel les sucres sont transformés en alcool grâce aux levures, naturellement présentes ou bien ajoutées. Cette étape de fermentation dure environ une dizaine de jours. Ça y est, le vin naît ! 🫶

5ème étape : le pressurage

Pendant le pressurage, on vient séparer le vin du marc. Ce premier vin extrait est appelé le vin de goutte. Le marc que l’on a précédemment séparé du vin n’est pas jeté, il est de son côté pressé pour récupérer encore un peu de vin (il n’y en a jamais trop), c’est ce qu’on appelle le vin de presse, qui est donc plus coloré et tannique que le vin de goutte. On assemble ensuite ces deux vins, dans les proportions qui conviennent à l’œnologue 🫡

6ème étape : l’élevage

Plusieurs méthodes d’élevage existent mais la plupart du temps, le vin est élevé en cuve ou en barrique. Il peut y être conservé quelques semaines seulement jusqu’à plusieurs années. C’est pendant cette phase que le vin se complexifie, que ses arômes et sa structure se développent. C’est aussi au même moment que se produit la deuxième fermentation : la fermentation malolactique. Cette fermentation dure 3 à 4 semaines et permet de transformer les acides maliques en acides lactiques. En d’autres termes, le vin perd de son acidité naturelle et se stabilise.

7ème étape : le soutirage

Au cours de l’élevage, les levures et dépôts naturels tombent au fond de la cuve ou de la barrique. Le soutirage consiste à retirer ces éléments.

8ème étape : l’assemblage

Si assemblage il y a ! Car cela dépend des régions, des vins, et des vignerons. Dans certains cas, des parcelles ou des cépages sont vinifiés séparément puis assemblés par la suite pour obtenir le vin souhaité par l’œnologue. 🤝

9ème étape : le collage

Là aussi, il n’intervient pas toujours. Quand on colle un vin, on vient retirer toutes les particules restées en suspension en les rassemblant avec une colle souvent à base de blanc d’œuf. De la même manière, et toujours de façon optionnelle, il est possible de filtrer le vin pour le rendre moins opaque et plus brillant. Ces deux techniques peuvent venir modifier les arômes du vin, c’est pourquoi certains vignerons ne préfèrent pas les pratiquer.

10ème étape : la mise en bouteille

Dernière étape avant que le vin n’arrive jusqu’à vous ! Le vin est donc mis en bouteille, bouchonné, et on y ajoute les étiquettes. Certaines bouteilles partent alors directement à la vente, d’autres vieillissent encore un peu en bouteille avant de vous être proposées.

Si vous êtes arrivés jusqu’ici, vous êtes désormais incollables sur la méthode de production des vins rouges, et avez quelques chouettes infos à ressortir lors de votre prochaine dégustation ! Dans un prochain article, on viendra étudier le processus de fabrication des vins blancs.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.