Le furmint et les vins Hongrois : zoom sur le Tokaj ✨
Dernière mise à jour : 27 mai 2022
À l'heure où l'on poste cet article, nous sommes le 31 janvier, et c'est la fête internationale du furmint, ce cépage blanc bien connu par les amateurs de vins Hongrois. Alors dans ce guide des cépages, nous avons décidé de mettre le furmint à l'honneur : quelles sont ses caractéristiques principales ou les arômes qu'il donne au vin. On viendra également parler du Tokaj (prononcé Tokay en Français), ce vin élaboré à partir de pourriture noble des raisins de ce cépage.
Le furmint : cépage roi des vins Hongrois 🍇
Le furmint est un cépage très ancien, et il a posé ses valises en France dans les années 1800 et probablement aux alentours des années 1250 en Hongrie. C'est un cépage blanc principalement cultivé en Hongrie, mais aussi en Slovaquie, Roumanie, Autriche et Croatie. Il est d'une acidité naturellement élevée, ce qui permet de contrebalancer la douceur des vins qu'il produit, puisqu'il est par ailleurs très sensible au botrytis. Mais qu'est-ce que le botrytis ? Autrement appelé "pourriture noble", il s'agit d'un champignon qui se développe sur les baies du raisin. Pour que ce processus de surmaturation ait lieu, il faut que les matinées soient humides et les après-midis secs et chauds pour faciliter l'évaporation de l'eau. La proximité d'un court d'eau peut donc permettre de développer cette pourriture noble. C'est notamment le cas en France, pour les vins de Sauternes par exemple, dont les vignobles sont bordés par le Ciron.
Mais pourquoi voudrait-on qu'un champignon attaque les raisins me diriez-vous ? Tout simplement parce que le botrytis vient concentrer les sucres présents naturellement dans les baies en venant se nourrir de l'eau qu'elles contiennent. Cela permet au vigneron de conserver des sucres résiduels pendant la vinification en stoppant la fermentation afin de produire des vins doux. Le furmint est donc un cépage idéal pour produire ce type de vins, comme le Tokaj. Ses raisins ont donc besoin d'un climat chaud et sec pour être cultivés dans de bonnes conditions. Les appellations emblématiques de ce cépage sont le tokaj, tokaj aszù et tokaj eszencia.
Les vins de Tokaj, région viticole emblématique de la Hongrie 🤩
La région de Tokaj, dans le nord-est de la Hongrie, produit des vins blancs secs comme doux, le plus réputé étant donc le Tokaji Aszù, élaboré à partir de raisins blancs de furmint botrytisés (contaminés par la pourriture noble). Notre cépage star est souvent assemblé à d'autres cépages locaux pour rendre le vin plus complexe. 50 à 70% des vins de cette région sont produits à partir de furmint, et le reste se partage entre le hárslevelü et le muscat blanc à petits grains.
La production de ce vin est unique : les raisins surmûris sont en effet récoltés et placés dans des paniers de 20 à 25 litres nommés "puttonyos", dans lesquels ils forment une pâte compacte et sucrée. Cette pâte vient ensuite être mélangée à un "gonc" de vin blanc sec (un fût de 130 litres).
Le niveau de douceur du Tokaji Aszù peut facilement être identifié sur la bouteille par le nombre de puttonyos (le revoilà) qui figure sur l'étiquette. Aujourd'hui, on ne fait plus que des 5 ou 6 puttonyos, les vins indiquant 6 puttonyos étant plus doux que ceux indiquant 5. Vous l'aurez compris, le nombre de puttonyos correspond donc au nombre de paniers qui ont été mélangés à nos 130 litres de vin blanc sec dont on parlait juste avant. L'Aszù Eszencia est lui constitué de 8 puttonyos, il contient donc une dose très importante de sucre, et ce sont par ailleurs des vins formidables (même si cet avis est très personnel, il est largement partagé par de nombreux amateurs 😏).
La robe des vins Tokaji Aszù est ambrée, car les vins sont traditionnellement élevés sous bois pendant une longue période. Les arômes que l'on retrouve au nez sont souvent intenses, on y retrouve par exemple des arômes d'abricot sec, écorce d'orange, fruits confits, vanille, fumée, miel, cannelle, nougatine et caramel. Il se marrie à merveille sur des mets comme le foie gras, on le retrouve d'ailleurs souvent à la période des fêtes de fin d'année. Vous pouvez également l'accorder à un canard à l'orange, un fromage à pâte persillée (dont le côté salé vient très bien équilibrer le sucre du vin), une tarte aux fruits ou un gâteau aux noix.
J'espère vous avoir donné envie de goûter les vins Hongrois si ça n'a encore jamais été le cas, ou de les redécouvrir ! Ce sont personnellement des vins que j'adore tout particulièrement, surtout pendant les fêtes de fin d'année, pour changer des traditionnels vins doux français que l'on accompagne généralement du foie gras.
Je vous souhaite évidemment d'excellentes dégustations 😉
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.